饭店服务员未签合同不合法。依据《劳动合同法》，用人单位应自用工之日起一月内签合同。长期不签可能导致劳动者权益受损，如无法保障工资、福利等。
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处理此问题常见方式为协商、投诉或起诉。建议先与饭店协商补签合同；协商无果可向劳动监察部门投诉；仍无法解决则可提起劳动仲裁或诉讼。
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未签合同应处理。操作如下：1. 与饭店沟通，要求尽快签合同；2. 若拒绝，收集工作证据，向劳动监察投诉；3. 投诉无果，申请劳动仲裁，维护自身权益。

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